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如何快速学会做面包

2023-01-06 14:03:42  来源:网络   热度:

如何快速学会做面包

有很多人都特别喜欢吃面包,而且在早餐的时候吃一些面包,非常的方便面包这种食品自己在家里面也可以制作,而且自己制作的面包里面不会加入任何的化学添加剂,吃起来会更加的柔软,但是在制作面包的时候是离不开烤箱的,只有有烤箱才能够做出好吃的面包,那么在家做面包都有哪些方法呢?

第一必知步骤:和面、搅面

烘焙面包第步就是和面了,和面、搅面可以说是烘焙面包最重要的第一步。做面包我们首先要选择高筋面粉,因为高进免费含有的蛋白质是比较高的,做面包和面、搅面一般不是人工,家里要是有面包机或厨师机是最好的,因为这两样烘焙工具可以不停的搅拌。

在面包机或厨房机搅拌过程中,会把高筋面粉不停的加强筋度,搅拌到如图中一样面团能够成为一层薄膜,而且我们用手可以拉出透亮的薄膜,用手指试一试捅一下,能够达到不易破裂,这个时候我们和面、拌面的面团就达到了我们要求比较好的阶段了,那烘焙面包的第一步也就算完成了,面粉筋度已经达到了最强的要求,我们烘焙出来的面包也就更有弹性。

第二必知步骤:面团发酵

面团发现可以分一次发酵和二次发酵。我们先来说说第一次发酵,通常家里都用面包机来定好时间进行发酵,要求是室内温度温度较低,要是公田更好了,夏天的话空气温度足够,室温达到25度左右就可以完全采用自然发酵,室温低于20度就得在面包机中发酵。在面包机中发酵一小时左右就差不多了,面团在第一次发酵会使面团有了味道,烘焙的面包更香。

说完第一次发酵,520烘焙小屋来说说醒面,首先把面粉里的空气都要排除掉,让分割后的面团面筋能够达到松弛,因为在做面包的过程中成型的比较容易,所以必须要来一次很简单的醒发过程,在第一次发酵后的面团,一般会比原来的面谈涨至两倍左右大,只要用手指蘸上面粉戳一个深洞,洞口不发生塌陷,也不回缩,即一发完成

醒面整个过程完成差不多之后,我们就要做二次的发酵,二次的发酵比第一次的发酵所需要得温度要高,通常20-30摄氏度就差不多了,如果温度太低的话面团会变硬,而且影响发面速率,而太高,面团则会更软塌,固然时间会更快。以是二发不光要有20至35的温度,还要有85%湿度来使得面团表皮不失水,以是一样通常我们都依赖烤箱来完成二发,进入烤箱二发的时间,烤盘下面要加一碗约40度热水,尤其是到了冷冻时节,热水冷失了要拿出重新更换,使得末了发酵到达最完善的结果,时间约40分钟至50分钟。

第三必知步骤:面团发酵

全部关

你直接买一个面包机,将面发好了之后放进去就可以。

想学会做面包方法也是非常简单的,可以找一些菜谱自己来选,也是很简单的,另外呢也可以到专门的培训学校啊,或者是门店啊,去学习当学徒都是可以学会的,而且这个学会的速度要根据你的理解程度

如何快速的学会做面包来说的话,做面包来说的话,你要做的话就是很简单的,就是用面粉。在烤箱里制作就可以。

其实面包很好做,可以里边放点鸡蛋少放,不然会成蛋糕的,然后和面和在一起放点酵母发至两倍大,然后就可以歌考过正或者是用咱们的电锅去争了

做面包步骤

怎么做面包

对于新手来说,在制作面包的时候需要注意方法才行,首先需要把面和的软一些。而和面的时候主要需要我们准备好面粉、鸡蛋,还需要糖和少许的盐,再加上酵母、牛奶以及奶粉,再加上适量的水,一起揉成软面团就可以了,只需要揉上几分钟,之后我们选择醒上一会儿,然后再重复这样的做法,需要反复进行三次,这时候就可以把面团里面的薄膜给揉出来,等到我们揉出面膜之后,之后再开始进行发面的工作,做好之后还需要醒发上二十分钟,然后放到烤箱中进行预热的工作,烤二十分钟之后继续烤十分钟就可以了,这时候我们可以发现面包就制作完成了,烤制成焦黄颜色无疑是让人很有胃口的。

做面包的窍门和配方

制作面包的时候需要注意方法,推荐大家去使用冷藏发酵的方法,这样我们做出来的面包,吃起来的口感是远远要比普通发酵方法制作出来的面包,更香的同时还更加柔软,因为冷藏发酵使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵,所以食材本身的味道得以充分展现,并且能不受酵母味道的影响,产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。而且冷藏制作发酵制作成的面团,无疑是更容易被我们揉到扩展程度的,使用说这样发酵之后制作出来的面包,吃起来的口感也会更加柔软,味道也非常好,所以在做面包的时候我们不妨试试这样的方法。

宝宝可以吃面包吗

面包吃起来的口感是非常软的,所以说不少人都认为,只要等到宝宝能够添加辅食吃的时候,这时候我们就完全可以给宝宝吃一些面包了。但是实际上情况并不是这样的,主要是因为面包吃起来,实际上是不会和蛋糕一样入口即化的,对于小于一岁的宝宝来说,这时候是没有长出来牙齿的,所以说本身是没有什么咀嚼功能存在的。所以说面包在进入到宝宝口腔中之后,一般来说这时候是会粘在口腔上壁的,这时候无疑容易出现呛着宝宝的情况。所以对于小于一岁的宝宝来说,这时候面包是不适合吃的。最好是等到宝宝满一岁之后再吃面包才行,主要是因为这时候,宝宝正处于长牙齿的阶段,这时候是可以给宝宝适当吃些面包的,不过因为买到的面包中,其中都是含有大量的糖分脂肪以及蛋白质的存在。对于宝宝来说,刚开始牙齿还是非常脆弱的,如果说我们过多的吃糖,这时候导致宝宝龋齿的问题产生。所以说在选择给宝宝吃面包的时候,这时候我们一定要尽量的去选择出糖分含量比较少一些的才行,而且一定不能多吃面包。因为面包中含有一定的防腐剂,同样对宝宝的身体健康是没有太多好处的,最好是选择自制面包吃,这样比较安全,而且营养价值也会更高一些。

搓面包面团技巧

制作面团的时候,需要学会搓面团的方法才行,首先把材料都放到面团中,然后慢慢的在面团中加水,需要我们把面团的表面给揉光滑才行。在刚刚开始揉面团的是,需要把手上的面给清理掉,然后再继续去揉。

对于揉好了的面团,表面比较光滑,而且没有面疙瘩,在其中需要适量的加入水,这时候的面团需要我们经常拿出来进行揉面,先加一点水进去,看看面团的软硬度是否合适,如果合适了就开始揉,如果发现面团太干,那么我们就需要再加上一些水,而且在揉面的过程中,这时候水分是会散失掉的,所以说需要我们要时常加少量水保持面团湿度,然后开始揉面就可以了,是需要我们搓面团的时候注意的。

将原料放到面包机中揉成面团,至面团表面光滑,放在温暖处发酵约1.5小时备用。

酵好的面团排气,平均分割成2份,揉圆,饧发15分钟,再将饧发好的面团按扁,从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度,沿长边从上往下卷起,注意边卷边收紧,卷好后,面团呈长条状,再用擀面杖擀成长条,将面团沿长边将面团放入烤盘,在面团表面刷一层水,待面团表面产生黏性后,撒上一些燕麦。

将面团放在温暖处进行最后发酵;也可放入烤箱中,以35℃的温度,发酵约40分钟。

将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分钟,待烤箱内吐司呈金黄色。

工艺流程

迷炫紫薯 面包

迷炫紫薯 面包

面包的制作基本为三种:

一、中种法:分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法:中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。

三、直接法:直接进行一次搅拌的方法。

市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:

(1)面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。

有四个阶段:

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

②成团阶段(又称面团卷起阶段)

面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀。由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)

食品 面包 实拍

食品 面包 实拍(4张)

随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

(2)基础醒发:面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)。面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化,所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等,都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃,相对湿度为75%,时间最少30分钟以上。

(3)分割:就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

(4)滚圆(搓圆):分割后的面团不能立即成型,必须搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

(5)中间醒发:指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型。中间醒发可以在室内进行,也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃。

(6)成型:也叫整形,把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就行,花色面包的成型就比较复杂,这里就不述说了。

(7)最后醒发:把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80%~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤并不是体积越大越好。一般醒发到成品体积的80%~90%。有些产品醒发到70%就可以。

(8)烘烤:把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理、生物化学、微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程。

(9)面包的冷却和包装:面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会使面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可防止面包的水分过分损失,防止面包老化,使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

(10)制作过程:搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

面包在烘焙大家族里,被贴上“耗时长、失败率高”的标签。今天我们要来打破这个固有印象,看完今天的推送,相信你不会再对做面包敬而远之。8分钟掌握一个基础的面包制作方法――直接法,即便是忙碌的上班族,亦或是搞不清一发二发的烘焙新手,都能做好一款大师级的专业吐司面包。

1/

为什么说上班族和烘焙新手都合适?

直接法顾名思义就是直接、了当、利落做面包的方法。把全部材料(除黄油外),搅拌揉和成团,发酵入炉便完成。最基础也是最快捷的方法,出品却不会让人失望。相比于中种法、液种法,会更节省时间,一步到位,受到了不少勇于尝试的面包爱好者的青睐。直接法合适做一些简易的吐司,普通的整形面包等,成品也不容小觑。

2/

直接法那么好,就没有什么不足吗?

直接法的最大特点是:发酵时间短,制作需时较短。然而面包原有的小麦风味可以保留,口感的软韧度也是很令人满意的。相反,不足还是会有的,因为发酵时间的缩短,面包烘烤完后会比中种法、液种法之类的面包更容易老化,变硬;延展性也不及中种法的优秀,所以不太适合使用机械操作,更会依赖手工。

具体介绍请戳:不同的发酵方法,在面包的制作上有何区别?

一般来说,直接揉和法发酵时间为2小时是最标准的,而又因制作过程的不同,也会产生不一样的变化。常规直接法的面包做法如下:

3/

若你已经对直接法产生好奇,下面的你就需要认真看看了。

- 搅拌面团初期 -

① 食材用量越少的,越要注意克数,像酵母或者盐,差之毫厘,谬以千里。

② 酵母要规避与其他副材料放一起,特别是盐,会让酵母的活性降低。

③ 酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用。

④ 为什么要除黄油外?像这种油脂类的食材,需要在面团搅拌至组织有点成形,拉出面团组织会有连结性再加入,才不会阻碍面团的连结。

⑤一般情况下,若手揉的话,事先把粉类混合,用手做出凹槽,倒入溶化的酵母、水等材料。

- 搅拌面团中期 -

①用摔打、揉和的方法把全部材料进行混合。摔打的步骤很重要,可是使面团更快出面筋,组织连结,待光滑后就能整合成圆。

② 在搅拌期间1~2分钟就决定了面团的硬度,这时候可以选择进行调整和补充水量,这样做有利于缩短不必要的搅拌时间。

- 搅拌面团后期 -

① 面团温度也会有一定的要求,大多会在菜谱上会提起。若面团温度比预定高1℃,那么制作的过程缩短大概20分钟左右即可。相反,若低1℃,就拉长20分钟。为了避免这样的温度升降,在揉面团的时候,夏天尽可能把材料都进行一遍冷藏,冬天可以按照常温进行操作。

- 基础发酵时期 -

① 以吐司面包为例,一发的室温温度通常在27℃左右,湿度为75%。

② 面团揉和完成的温度与发酵时间,以及酵母添加量息息相关。三者获得平衡,发酵出来的面团才能保持最佳的膨胀状态。如果揉和面团温度过高,发酵时间长,酵母量多,会让面团萎缩,二次发酵的能力大幅降低。相反,则会发酵未成熟,造成后面的膨胀力不足。

想要规避上述问题,除了前期材料的一些操作外,若揉和温度低,发酵时间调长,温度高,就缩短发酵时间。

③ 面团发酵的膨胀度是以形态判断,而不是时间。判断一发是否完成,把手指戳进面团中,且不回缩即完成基础发酵。

• 发酵完毕后,按压排气这个步骤的需求,与发酵温度与种类都有关。

① 一般像揉和完成温度刚开始是较低的面团,或是lean类面团,大都需要进行按压排气。

② rich类面团,为了顾及副材料(鸡蛋、油脂、牛奶等)的原有风味,大多不需排气。

③ 还有酵母较多的配方,发酵时间在60分钟内的,都不需要按压排气。

- 按压排气的目的 -

① 排出面团内的二氧化碳,为面团供给氧气,为下次发酵而准备。

② 使面团的表面与内部温度保持一致。

- 一次松弛的目的 -

① 有时候,按压完毕就需要进行一次松弛。用保鲜膜覆盖在面团表面,不让面团受到空气侵蚀表面水分。这一次松弛的原因主要用在含水量比较高的面团,松弛是方便二次折叠,在整形会更加得心应手。

- 决定分割滚圆的方法 -

①如分割面团入模,会因比容积、数量、装填方式而不同。

如一般方型土吐司,比容积在4~4.2之间,面团量可以使用少一些;若比容积在4.2以上,吐司侧面则会出现玩去凹陷的状况。

• 顺带提下,装填方式也有多种,像U型,N字型、M字型、滚圆等等。

② 除了吐司,其他类型的面包(如小餐包)就可以直接切割,用手进行滚圆放置工作台上,盖上保鲜膜待松弛。

- 中间松弛的目的 -

① 中间松弛与一次松弛一致,就是把面团进行一段时间的静置,把因分割入模或滚圆的面团而受损的面团恢复到原有的筋度状态。在整形阶段会更好处理。如面团尚未恢复,成品的表层和内部可能会有一定的缺陷。

- 整形的意义 -

① 以吐司面包而言,整形就是把面团卷出花式,填入馅料等。所谓秀色可餐,一个相貌姣好,整洁的吐司,会更讨喜。

- 最后发酵时期 -

① 这时候,万事俱备,只欠东风。最后发酵是重中之重的一步,温度和湿度要掌握得当。若家中有发酵箱,用发酵箱进行最后发酵为佳。如若没有,尽量用其他器具辅助面团温度湿度的变化,如直接放入烤箱中,放一杯水在底下,调至适宜的温度。

② 以吐司为例,通常最后发酵的温度是38℃,85%的湿度,最后略呈松弛状,完成面团温度32℃为佳。

- 烘烤的注意点 -

① 烘烤开始,面团温度迅速上升,淀粉因为烤箱内的水蒸气影响,迅速膨胀,刚开始酵母也会迅速活跃起来,随着温度升高,酵母渐渐失去活性,面包外皮开始成形,逐渐变色。

② 小型烤箱一般前段会高温,最好使用上下火均匀烘烤,后面以较低温火完成。

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