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做蛋糕卷开裂是怎么回事?

2023-01-10 16:03:54  来源:网络   热度:

一、做蛋糕卷开裂是怎么回事?

根据我自己的工作经验分析,导致蛋糕卷开裂主要可能有以下的原因:

1.蛋清打发过硬导致烤好后的蛋糕卷失去柔韧性;

2.烘烤时间过长、烘烤温度过高导致蛋糕卷失去水分,表皮过干;

3.蛋糕卷放至完全冷却后再卷,表皮延展性变差。

那么相应的解决方法如下:

1.蛋清打发至7-8分即可(提起打蛋头呈弯钩),不可打发过硬。有些朋友做的戚风蛋糕表面开裂严重,有可能也是这个原因造成;

2.适当调低烘烤温度和烘烤时间,因为每个烤箱温度都不一样,这个需要自己不断尝试和调整;

3.不要等到凉透再卷,带点手温时就可以开卷啦。

不够详尽之处欢迎大家切磋讨论。

您好,可能是蛋白打发过度,以至于干性发泡。

二、蛋糕卷起鼓的原因?

1. 蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。

蛋白打发过度

蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?

2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。

三、为什么蛋糕卷总是裂开?

蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

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