琥珀核桃仁的正宗做法？

用料

核桃(生) 265克

白糖 150克

水(煮糖) 150克

熟白芝麻 20克

水(煮核桃) 1000克

琥珀核桃的做法步骤

步骤 1

准备好核桃

步骤 2

把核桃剥壳备用

步骤 3

锅里加入水1000克，多放一点水，能更好去除核桃的苦涩味，颜色也会变浅。凉水放入生核桃仁煮，水开计时：5分钟。

步骤 4

时间到，把核桃的水过滤掉。 这一步的作用是去掉核桃皮的一部分苦涩味，另外，核桃仁的颜色会变浅。

步骤 5

用水冲洗核桃，核桃仁颜色比开头浅很多。

步骤 6

锅里放白糖150克，水150克。

步骤 7

煮到糖浆温度100度，就可以了。

步骤 8

倒入核桃仁，翻炒，这个时候温度会降低。

步骤 9

翻炒核桃，锅里温度又升到100°，核桃仁上的糖浆开始浓厚，糖浆还能流动，马上关火。 糖浆如果高于120°，就要翻砂，必须在糖浆浓稠，但还没有翻砂之前倒出核桃仁。

步骤 10

倒出核桃仁，过滤掉多余糖浆。

步骤 11

多余糖浆流出来了，这种做法，糖不多，做好的成品不会很甜。

步骤 12

另置一锅，倒进熟菜籽油，油温110°，即差不多四成油温。

步骤 13

倒核桃仁下锅炸，注意火候，核桃很容易炸糊，中小火。

步骤 14

这个时候密切注意锅里核桃情况。

步骤 15

中小火慢慢炸至核桃仁变色，这一步要非常小心，核桃非常容易炸糊，核桃成琥珀色马上离火，倒出来，过滤掉油。 这个时候的油温大约在165°-170°左右，这是参考值。如果核桃仁小，温度要稍微低一点。

步骤 16

把炸好的核桃仁过滤掉油。

步骤 17

迅速把核桃仁倒进一个不沾的烤盘里，或一个金属大盆里散热，撒上熟芝麻20克，摊开核桃晾凉。

步骤 18

这种做法的琥珀核桃糖衣非常薄，至于甜度，在挂糖浆的时候，糖熬稠一点，就会甜一点，容易把握。晾凉就可以吃啦，吃不完拿罐装起来。