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中式糕点面粉是哪种面粉?

2023-01-09 16:19:33  来源:网络   热度:

中式糕点面粉是哪种面粉?

面粉可分为高筋粉,中筋粉,低筋粉和无筋粉。

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,蛋白质含量约在11.5~13.5%左右,加水搅拌后会出筋,黏性、韧性和延展性都比以上两种大,完成的料理具有弹性,咀嚼的口感较明显。

天津老字号祥禾饽饽铺的贵妃饼,你不想尝尝吗?

2017年,食神蔡澜北上签售新书,同时也没停歇自己的 美食 之旅。

这位年届七旬的老饕,研究“吃”一辈子,此次惦记的,是寻访各地的传统老味点心。

走到天津这站,他专门探访了一家传了四代的糕点店:祥禾饽饽铺。

食神蔡澜(左)与杨鸿年(右)

“饽饽”,满语里是糕点的意思。

取这样一个复古的名字,是因为祥禾的点心是传承了清朝宫廷糕点的老派手艺,结合南派糕点的多种技法而成。

如今 64 岁的三代掌柜杨鸿年,做这个行当也已经40余年了。

手里握着贵妃饼、萨其玛、松仁奶酥等制作绝活儿,口口都是不折不扣的“老味儿”。

祥禾老掌柜杨鸿年(中)

店里的糕点让蔡澜专程赶来,一品就是大半天。

实际上,早在这之前,故宫就已先一步找到了祥禾。祥禾几代人坚守的宫廷手艺,令故宫觉得彼此契合,“钦点”合作。

故宫看中了他们的古法宫廷技艺,首批“故宫御膳系列糕点”就是祥禾生产的。

杨鸿年拿着故宫系列糕点

故宫御膳系列糕点

其实,杨鸿年的爷爷杨公廷,拿手的是火烧和一品烧饼。

而父亲杨庆钰,继承了手艺后走南闯北,有缘学到了南派酥点的技艺。

后来杨庆钰到了北京当糕点学徒,跟着给王公贵族做御膳的老师傅,得了宫廷御用糕点的真传,并凭着天赋和肯琢磨,将南北两派进行了融合。

最后,一身技艺传到杨鸿年这里,让他年纪轻轻已成了国营糕点厂里手艺最好的师傅。

后来国营厂改制,杨鸿年才创立了祥禾。

制作糕点的杨鸿年

可不管在厂里还是单干,杨家信奉的唯有一丝不苟的老手艺。

2017年,店里还发生一件大事,《舌尖上的中国》第三季拍摄找上了祥禾,转年播出后,祥禾彻底“火”了。

人们忽然发觉,铺天盖地的“网红”西点一个个尝过去,最惦记还是那口吃惯了的中式老味道。

也蓦然发现,原来还真有这样的老店在坚持着传统。

传统中式糕点没办法机械化生产,拿祥禾当家的贵妃饼来说,那层酥皮,完全仰赖师傅们的经验和手感。

往“面球子”里裹馅儿,多在手上待几秒,烤出来都达不到那“簌簌落雪”的酥白。

有前去采访的人试过,当场认输:“球子”软到出奇,光是裹馅这一样事,没几年的勤练下不来。

祥禾饽饽铺的各项糕点技艺,可是实打实的“非物质文化遗产。”

杨鸿年对这些名声不怎么在意,他更关心的是怎么把手艺传下去,因为他见惯了太多“离场”。

传统糕点的技艺不是什么秘密,原本会的人多了,但就是因为纯靠手工、靠吃苦,能坚持住的有几个?

到如今,味道正宗的中式点心竟然成了稀罕物。

前些年,祥禾第四代掌柜杨明开始接手经营,这位 八零 后“少东家”选择了线上发展,这么好吃的中式糕点,应该让更多人尝到。

父子之间发生过长达一年的激烈争执,杨鸿年以为做网店是不可能的,祥禾追求的是质量,又不是销量。

再者,点心酥软,入口即化,哪里经得起长途运输呢?

少掌柜杨明

互联网出身的杨明还是把网店开起来了,效果非常好。事实上,故宫也正是因为网上的好口碑才了解到祥禾。

而杨鸿年也意识到,糕点走到的地方远了,这门手艺才真正是发扬了出去。“英国、美国的同胞都能吃到我们做的糕点,觉得特别欣慰。”

杨鸿年亲手制作贵妃饼

故宫,《舌尖》,“非遗”, 美食 家探店......这些加身的标签与其说是光环,不如说是世界认识祥禾的入口。

毕竟,这里的老味点心是真的地道,一口酥腴香甜,糕点就成了饽饽,人也回到了那些心平气和的老时光里。

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贵妃饼

贵妃饼,是祥禾最俏的当家饽饽,《舌尖》记录的正是它。

唐代已有了这种糕点,传说尤为浪漫,是玄宗命御厨为杨贵妃创制的,小饼如月,似贵妃肤如凝脂。

如果用糕点的语言来介绍,贵妃饼则是中式糕点色、形、味、意融合的代表。

唐宋时,月饼的雏形便是贵妃饼,一只洁白丰润的圆饼,月的形态与意念淋漓表达,是中式饮食的含蓄风雅。

千年的小食传到当下,必得与时俱进,祥禾的几代人将其改良成了老少皆宜的糕点。

先是降油、降糖。古时饮食匮乏,糕饼中多猪油和糖蜜,吃来是难得的快乐。

一块现代贵妃饼的油和糖却是有节制的,清甜不腻,酥软过后是满口的花果香。

面皮起酥不再使用猪油,多次改良后形成植物奶油与动物(牛)奶油混合的形式。

没有反式脂肪酸,皮酥细腻,淡淡奶香,一咬下去,扑簌簌如雪珠下落。

制作这款饼皮的“搓”“叠”手法是祥禾的看家技艺,油与面充分混合又不压死。

馅料填进“面球子”,10秒必须离手,手与面的接触在恰当的温度和力度,这一切只能凭经验获得。

对于口味也是精益求精,有枣泥、山楂、玫瑰豆沙3款馅料可以选择。

祥禾的食材用最好的,却不一定舍近求远,老掌柜杨鸿年亲自去产地评估,眼见为实才是好,有的原料已经用了几十年未改。

像枣,就产在河北沧州,却是正宗的金丝小枣。玫瑰,来自京郊妙峰山,清朝就是皇家御用。

每一刻核桃都是手剥,确保新鲜,嚼起来饱满香脆。豆沙来自北纬45°黑土红小豆,去皮熬制,口感绵密,细腻香软。

漂亮的包装、轻盈的规格,让饽饽们能跟你去想去的地方,传达一份心意,走到更多人身边,成为听风赏月、伴茶小点的日常。

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萨其玛

司空见惯的萨其玛,是祥禾登上《舌尖》的另一款糕点,有何特别之处呢?

萨其玛是正宗的满族吃食,满语意为“糖缠”,条条面糕缠裹蜜糖,很是生动,乾隆非常中意这款饽饽。

祥禾几代掌柜遵循的是宫廷传统技艺,萨其玛以清朝食谱为蓝本,将这道皇家茶点严谨复刻。

与贵妃饼面皮的轻柔搓叠不同,萨其玛需要大开大合的“甩面”,制作场面很有力量感。

不断甩打出来的面,口感方能劲道。和面只用鲜鸡蛋,一滴水也不掺,掰开就闻到浓郁的蛋香。

蜂蜜熬制的糖浆也有大讲究,夏季要熬黏稠老浆,冬天浆易凝固,则要熬得嫩些。

糕条炸至金黄,20秒捞出;芝麻打底,浇上浆,再满满铺上枸杞葡萄干,压实切块。

不含一点膨松剂,每一块都是足料的丰盛与扎实。

包装也很轻巧美观,除了自己吃,也适合做一份小礼,将好味道分享给在乎的人。

最后,是大家关心的价格

贵妃饼,有3种口味可以选

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