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85面是全麦面吗?

2023-01-07 03:33:53  来源:网络   热度:

85面是全麦面吗?

85面不是全麦面。85面是说100斤麦子可以出85斤面粉,以前最早粮食比较稀缺的时候,100斤麦子要出100斤面粉的那种面,是全麦面。后来人民生活条件逐渐好了,然后就是100斤麦子出85斤面粉。不过现在85面已经很少了,现在应该是100斤麦子出70斤到60斤面粉

全麦粉含量要多少才算是真正的全麦面包呢?

每天早上最幸福的事情就是喝瓶牛奶然后搭配面包一起吃,我一般都喜欢吃全麦面包,它的口感很有弹性,值得回味。全麦面包是由没有去掉的麸皮还有麦胚的全麦面粉制作而成,全麦面包所采用的全麦面粉因为加工程序少,所以可以保留大部分的营养物质,它含有丰富的维生素E、粗纤维,还有锌、钾等人体所需微量元素,备受广大消费者喜爱。

全麦面包跟其它面包外表看起来不同,颜色呈黑褐色,质感看起来很粗糙,肉眼可以看到麸皮颗粒,不过吃起来味道浓而不腻。但是有的面包店为了节省成本,用小麦粉来制作全麦面包,然后加入糖浆或者焦糖,然后再高温烘焙,利用其碳化现象,使面包外观看起来跟全麦面包一致,或者在小麦粉里面加麸皮还有胚芽制作,看起来也跟全麦面包一样。

然后他们会用全麦面包的包装标明这是全麦面包,这样的行为就是欺骗消费者,很多不了解的朋友,一直以为自己吃的就是全麦面包,却不知道它是普通的白面面包。一位烘焙师朋友告诉我,挑全麦面包要看清楚包装,如果全麦粉含量不对,还有这三点,就是不符合要求,就是假的全麦面包,所以大家要记得观察标签。

第一点:全麦粉添加量

首先我们要看的是全麦面包包装上的配料表,配料表的第一位规定要是全麦面粉,然后再看全麦粉的添加量,很多全麦粉的添加量才大于13%左右,量明显少了,还有标明是全麦粉后面还有“(小麦粉)”字样的,也不是全麦面包,大家要引起注意。正确的全麦面包,一般全麦粉在配料表的第一位,全麦粉的添加量一般是≥50%。

第二点:看营养成分表

很多健身的朋友在购买全麦面包会看营养成分表,为的是减少能量的摄取,能量在营养成分表排在第一,有些面包店为了让口感变好,会加点白糖,这样能量也会相应的提高很多,所以能量值≥1000千焦,这样的全麦面包食用也没多大意义,要选择能量值低于1000千焦为佳。

第三点:看脂肪含量

营养成分表除了能量之外,还有蛋白质与脂肪等,有的全麦面包标明脂肪含量竟然达到10多克,吃这样的面包跟吃普通高脂面包没什么区别,最佳脂肪含量一般控制在1克以下才对。

第四点:看膳食纤维

很多假的全麦面包包装上的营养成分表看不到膳食纤维的字样,因为这样的面包膳食纤维很少,所以如果标明出来,会显得数据很难看,虽然没有硬性规定说要标明膳食纤维,但是好的全麦面包商家一般都会标注,这样凸显他家的全麦面包膳食纤维高,这是一个卖点,因为增加膳食纤维可以帮助我们更好的消化,质量也很不错,可以放心购买。

所以最后我们总结一下,如果看到包装上标明了全麦粉添加量≥50%,放在第一位,且能量≤1000千焦,脂肪含量低,还标明了膳食纤维,那就说明这是真正的全麦面包了,观众朋友们,你记住了吗?

目前我国还没有严格的执行标准,面包房做的面包,大概是全麦粉占到总含量的18%~25%之间。美国标准:全麦面包中全麦粉的含量应该占到百分之64左右。选真正的全麦面包,要学会看配料表,就是全麦粉应排在第1位,剩下的都不能算真正的全麦面包。

全麦粉的含量要大于等于50%,才算是真正的全麦面包,我们需要注意有一些商家自称是全麦面包,全麦粉的含量却比较小。

全麦粉含量要大于百分之五十才能算真正的全麦面包,全麦面包含有丰富的膳食纤维以及维生素E等,比一般的面包营养更加丰富。

那么那些网红款的全麦面包,真的是使用全部全麦面粉制作的吗?到底全麦面包的定义是什么?

在理论上,我们需要这样辨别全麦面包:

一般来说,全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉,由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉中的矿物质含量更高。

但市面上购买前也不能试吃的呀?怎么办?

我们可以先看配料表:

▶配料表中,全麦粉排名第一或者并列第一(约占50%或以上),那就证明含量是在个中是最高的;

▶如果里面没有全麦粉,或者排名较后,也证明全麦面的含量特别少;

▶如果只有小麦粉和麸皮,那么营养价值也会大打折扣;

▶如果还有着色剂的,那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已。

(明显以上不是真正意义上的全麦面包)

市面上我们会看到各种不同全麦面包,其颜色以及配料也各有不同,与其不放心,不如自己动手制作真正的全麦面包。

“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃,并可以接受的口感的面包呢?”我们今天将自制4款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别,为大家做一份实锤报告!

本实锤报告你会看到:

[ 肉眼实锤报告 ]

成品特征验证

[ 实操实锤报告 ]

出膜效果

发酵快慢与高度

味道试吃

饱腹感测试

▶以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例:30%、50%、70%、100%(以下均简写为:30%、50%、70%、100%)4款全麦吐司进行实锤。

▶ 实锤配方介绍(面粉使用王后全麦面粉)

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间(也可以将细砂糖替换成蜂蜜)为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间,当然也可根据自己需求不添加黄油。

以下配方均可做450g吐司3个。基本发酵:60分钟,分割250g滚圆,中间发酵20分钟,整形,滚圆,每个模具放2个面团,进行最后发酵(发酵温度32℃,湿度85%)。

以上配方均采用后油法进行搅拌。

01

混合后出膜阶段

30%

加入黄油前

加入黄油后

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性,拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性,且有薄膜。

50%

加入黄油前

加入黄油后

全面团搅拌时筋性减弱,慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌,至最后面团拉伸不容易断裂,撑开面团稍微有薄膜。

70%

加入黄油前

加入黄油后

全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态,此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性,再加入黄油搅拌至面团。

100%

加入黄油前

加入黄油后

全麦面团搅拌过程中会特别粘,不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间,待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实锤小结

打面的时候,全麦面包占比30%、50%筋性会更好,拉伸不易断裂,出膜时间比较快。70%开始变粘,100%不易成团,要打很长的一段时间才能成团。

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