以前那种带点酸味的老式面包是怎么做的?
以前那种带点酸味的老式面包是怎么做的?
老式面包
老式面包的做法
原方子用180度烘烤30分钟,我根据自己的烤箱情况调整为170度烤35分钟。
酵头:金像高粉210克、美玫低粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
主面团:金像210克、美玫低粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰+烤盘抹油:融化的黄油约6克
原烤盘尺寸:底部26.5*19.5厘米,上口29.5*23厘米。
我的烤盘尺寸:底部24*27厘米,上口24*30厘米
1.将酵头中的所有材料混合均匀,盖保鲜膜室温发酵
2.酵头发酵至两倍大时放入冰箱,冷藏发酵至涨高后很容易回落
3.从冰箱取出酵头,直接放入面包机,加入主面团中除黄油以外的所有材料,搅拌至面团光滑有筋性
4.加入主面团中的黄油,搅拌至扩展阶段,盖好进行基础发酵
5.烤盘底的四周抹上薄薄一层黄油,洒少量高粉,多余的粉要磕出来。面团发至两倍大,取出放面板上
6.分割成六等份,直接整形成条状,取一条搓细搓长
7.对折后固定住对折的地方,像扭麻花一样朝一个方向搓扭面团,盘成团,把面团尾端塞入对折的地方
8.依次做好六个面团并排入烤盘中,烤箱下面放热水,营造温暖湿润的环境二次醒发至面团两倍大
9.烤箱预热170度,下层,35分钟,出炉后趁热刷熔化的黄油
老面包的做法及配方
材料
中生面团(发酵面团):高筋面粉155元
低筋粉45g
3酵母
酸奶170
主要面团:
155克高筋面粉
低筋粉45g
1克酵母
60克白糖
60克牛奶
4克盐
30克奶粉
1个鸡蛋
40克黄油
老式的面包做法
因为没有足够的时间,头天晚上所有的开胃菜原料都已经做好了。将发酵剂的所有成分混合均匀,然后发酵,室温冷藏一小时左右。(我用的酸奶有点甜,起子里没有糖。)
第二天下班回家,拿出发酵好的面包,开始下一步。
将发酵好的种子面团撕成小块,加入主面团的其他配料(黄油除外),揉至薄膜可以拉出而不断裂。加入黄油继续揉。
放入有保鲜膜容器中开始基础发酵,
就送两倍大的面团。
取出面团排气,分成9等份(这个要看自己模具的大小),搓圆,盖上保鲜膜,静置15分钟左右。
完成后,用杆面压出气泡。
把它折成长条形。
搓成条状。
将带子对折,并在两端捏紧。
把面团卷起来,把接头塞到折叠好的圆孔里,均匀地放入模具里。
依次放入模具,开始第二轮。最好放在密封的容器里,放在一碗足够湿度的热水里。容器内的温度在35到38度之间。把它放大两倍就行了。
烤箱预热170度后,将烤好的面包放入烤箱,开始烘烤35分钟。上色10分钟后盖上锡纸。
从烤箱里刷一层融化的黄油,脱模,放在冷却架上冷却。锡纸没盖,有点焦(此刻屋里面包的味道)。
老面包,这是我家做的次数最多的面包了,虽然做起来很费事(光发酵就要经过3次),从开始到完成,基本上一天就过去了,但是真的很好吃,松软鲜香,抵不住的纯正诱惑;而且自己用的食材有保证,比外面的要健康~
用料
①酵头:
高粉 210g
低粉 90g
细砂糖 24g
干酵母 6g
温水(40度左右) 240g
②主面团:
高粉 210g
低粉 90g
细砂糖 96g
盐 8g
奶粉 24g
鸡蛋液 90g
水 54g
黄油(室温软化) 72g
③大号长方形烤盘 1个(底部30×20cm、上口32×22cm)
④融化的黄油 5g
⑤硅胶揉面袋(可不用) 1个
老面包的做法
先准备好各种材料。
烤盘、融化的黄油(涂抹烤盘内壁用+面包表面装饰)。
先用少量的温水把干酵母化开;
然后把高粉、低粉、细砂糖全部倒入盆中混匀,加入酵母;
然后再加入剩余的温水;
水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。
揉成面团;
盖上湿布;
放到烤箱里选择发酵功能,1个小时。放到温暖处也可以。总之就是利用湿气和热气进行发酵;
发至2倍大即可,内部呈蜂窝状的组织结构;
然后揉一下,排出气体;
将主面团中除黄油以外的所有原料放入发酵好的面团中;
混合均匀;
然后放入揉面袋里,开始揉面;没有揉面袋的就直接用手揉吧。
揉半个小时左右,至面筋扩展,表面光滑的程度;
这时候黄油软化的差不多了;
面团中加入黄油继续揉;
随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。
揉至扩展阶段就可以了(又揉了半个小时左右);
然后盖上湿布,放入烤箱里选择发酵功能,1个小时;
面团发至约2倍大即可;
在面板上揉一下,排出气体。
把面团均匀的分成6份;
取一个面团,用手搓成长条状,大约80cm长,然后对折;
左手固定住对折的部位,右手将面团另一边的两个头儿捏住,向内(身体的方向)转2圈;
然后向外(身体的对面)折过去;
将两个头儿相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫儿。
把烤盘内壁涂上融化好的黄油。
把做好的面团放入烤盘里。
然后放入烤箱里,选择发酵功能,进行第三次发酵。这个过程比较长,我用了2个小时;
这是发酵好的样子。
烤箱上下火170度预热,好了之后把烤盘放入烤箱,上下火改成160度,烤30分钟左右。
烤好之后取出,在表面刷上融化好的黄油。
放一会就可以吃了。
这个方法做出来的老面包吃起来很筋道,组织松软又不失韧劲。