油条配方口诀表？
一、油条配方口诀表？
面1斤，矾10-16克，碱10-15克，盐5-10克，水300-370克。
传统油条的比例有一定的灵活性，这里面的矾，从10克到15克的配方变化，促使炸出来的油条脆度越来越大，但是不要超过18克，超过这个限度，油条吃着会发涩。
天热矾、碱和盐以及水的用量会多一些，冬天会少一些。有个说法是：一矾二碱三盐（十斤面，一两矾，2两碱，3两盐）。这里面的碱指的是水碱，而不是我们经常用的面碱。如果用的是面碱，分量要碱半。而且，传统油条的用盐量稍稍有点多，不适合现代人口味。
老式油条的优点是味道传统，用料便宜成本低。缺点是有矾（十二水硫酸铝钾）的油条铝残留量超出国家规定量的十几倍，不适合长期食用。而且老式油条需要用拳头搥面，浪费体力，耗费时间长。所以不提倡大家用次方法炸油条。
2，加臭粉方式：低筋面粉1斤，小苏打14克，明矾13克，盐10克，臭粉4克。这种加了臭粉的油条，臭粉的比例一定要少，不然味道会受影响。而且醒面的时间夏天要4小时左右，冬天7小时左右。
3，泡打粉大于小苏打方式：高筋面粉1斤，无铝泡打粉5克， 小苏打2.5克， 精盐7克，水330克。这个也需要用拳头擂10分钟，基本静置30分钟就可以炸。
4，泡打粉：小苏打为等量方式：中筋面粉500克，小苏打4克，泡打粉4克，嫩豆腐50克，色拉油50克，精盐8克，水260克。 这种配方也要反复用手揣面，而且一定要静置2小时以上再炸。
5，泡打粉和糖方式：中筋面粉1斤，无铝泡打粉15克，糖8克，小苏打2克，盐6克，水300克。这种方法是用手上沾油50克揣擂面，要擂三次，中间间隔60分钟，然后放冰箱2-10度的冷藏。醒面8小时再炸。这种方法一般不要用油溜，要用干面来溜。
6，酵母、泡打粉、小苏打和糖组合方式：面粉1斤，小苏打5克，无铝泡打粉4克，酵母2克，盐8克，糖10克，油15克，水350-400克。这种和面方法要醒面时间长一些。一般晚上和面放冰箱一晚上，早上炸。
7，酵母为主的方式：面1斤，油20克，盐4克，酵母6克，小苏打2克，泡打粉3克。这种方法是酵母用水和开，然后去和加了泡打粉的面粉。和好后醒面半小时，然后用手沾苏打水（苏打加少许水）踹面。再静置40-60分钟至面发两倍大后，再揉一次面，就可以炸了。
8，油条专用复配膨松剂（油条炸粉）方式：面粉半斤，油条膨松剂6.25克-10克，盐2.5克，水160克
二、炸油条盐碱矾的比例是多少
盐碱矾油条面原料： 普通粉500克、矾12.5克、盐10―12克、碱14.5―15克、温水370克。
制作：
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾盐碱矾油条面碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取少许面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。
原理：制作油条面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。
参考资料： 人民网―油条是用明矾做的
中华文本库―油条
拓展资料：
油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证。
油条的叫法各地不一，东北和华北很多地区称油条为“子”；安徽一些地区称“油果子”；广州及周边地区称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区有天罗筋的称法（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）。
一矾二碱三盐，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。如果是面碱则要少放一半。
三、老式矾碱盐油条配方老油条如何炸
1、材料：面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克。
2、将矾，碱，盐放入盆内，用木锤捣碎，碾细。加入500克清水，待其全部溶化厚加入面粉，拌抄均匀，载勇手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻又筋力的面团，面上薄薄的刷一层油，醒发20分钟。
3、将面团在扎一遍放在刷好油的案子上，盖上油布，醒发40分钟。
4、从醒好的面团上顺长切下一条，勇手边拉边按，成厚约7厘米，宽约7厘米的长条，抹一层油后勇刀垛成宽1厘米的小长条。然后面对面的两条叠在一起，用双手食指顺长从中间轻压后提起，在用双手的拇指和食指捏着两头，拉成32厘米油条生胚。
5、放入约220度的油中边炸边用筷子翻转，炸至膨胀发起，呈浅棕红色既可
6、出锅。
