为什么月饼会鼓腰开裂?
一、为什么月饼会鼓腰开裂?
1、制作月饼的时候一般是使用的中筋面粉进行饼皮的制作,如果是用高筋面粉做的话,高筋面粉比较硬,用高筋面粉制作的广式月饼容易裂开,而低筋面粉比较软,收缩力不足,容易泻脚,因此,使用高筋面粉和低筋面粉制作月饼都有鼓腰的风险。
2、馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软,导致月饼鼓腰。
二、月饼开裂的原因是什么
馅料水分过高、长时间高温烘烤、制作的皮料比例不对、面粉选用比例不对、包的馅料太多。长时间高温烘烤:月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。包的馅料太多:制作月饼时月饼内包的馅料太多,烘烤后馅料膨胀,很容易导致月饼皮开裂。
月饼开裂的原因:
1、馅料水分过高:月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
2、长时间高温烘烤:月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
3、制作的皮料比例不对:月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
4、面粉选用比例不对:做月饼建议多用低筋面粉,低筋面粉比较容易成型,其它的面粉可能会出现裂纹等问题。
5、包的馅料太多:制作月饼时月饼内包的馅料太多,烘烤后馅料膨胀,很容易导致月饼皮开裂。
三、月饼皮为什么会开裂?月饼皮开裂的原因
月饼在烤制的过程中,开裂是极为常见的现象,但是一般都是外面的皮比较容易开裂。那么,月饼皮为什么会开裂?月饼皮开裂是什么原因?
月饼皮为什么会开裂
1、问题可能是豆沙。弗莱不得不用豆沙,较少的水蒸汽在里面,你不能直接使用破碎熟,烤豆沙水汽在这个过程里面会出来,所以月饼会肿起来了,就会导致裂化,越多湿的问题。
2、烘烤温度可能会过高。稍微留意一下月饼的表面,烤过头了月饼的迹象是否是较深的颜色比平常,有的偏黑,如果是,月饼烘烤月饼裂解温度过高。
3、可能会加剧皮肤上的油脂,糖,苏打水的问题的比例。在月饼皮,油的量将超过月饼开裂,糖多月饼就会崩溃,碱性,月饼皮的颜色会较深,碱少,月饼皮的颜色会变浅。
月饼皮开裂怎么做
1、要将月饼馅先预热,避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。
2、注意配比。月饼皮、馅比重2:8,太多会爆裂。
3、注意配比。饼皮中用90%低粉,10%高粉。
4、低温烘烤,但是不要太低了,最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,
6、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂。
7、做出优质的糖浆,或者是干脆在市场买现成的糖浆。
8、包月饼的时候,要把皮馅捏紧,不要留出太大空气差。
月饼开裂的原因
为何月饼出炉后表面会开裂?
答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?
答:广式伍仁月饼馅较茸口馅硬,而且有硬粒鼓出,重量也较茸口馅要重些,所以饼皮可以调制的稍硬点,另外包馅时手法应尽量快点。
以上是我关于月饼在制作的过程中开裂的原因的总结,可以供大家借鉴。
四、烤月饼为什么会裂?
烤凡纭为什么会裂我想是面揉的太干了 或者烤时间长了
自己在家老月饼,之所以会裂,主要就是烤箱温度过高造成的,烤之前要先预热烤箱,烤的过程温度不能太高。
月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。
五、月饼裂口变形是怎么回事
益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~
1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?
小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好。
2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?
小益答:月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的,该现象与上面的现象刚好相反。
3、问:月饼饼身塌陷是什么原因啊?
小益答:月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的,或者糖分过多,或者面粉的含量超标造成的。
4、问:月饼大脚是什么原因造成的?
小益答:首先是因为烘烤的时候下火太大,上火太小,其次可能因为整体炉温太低造成;还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了。
5、问:月饼的花纹看不清是什么原因?
小益答:花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低,或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。