63克大班冰皮月饼的做法
63克大班冰皮月饼的做法
用料
1.1红枣 250g
1.2椰糖 未用
1.3核桃油 30g
2.1干白莲 250g
2.2椰糖 140g
2.3核桃油 100g
3.1.1糯米粉 50g
3.1.2粘米粉 50g
3.1.3澄粉 25g
3.1.4低粉 25g
3.2.1纯牛奶 250g
3.2.2炼奶 30ml
3.2.3核桃油 35g
3.2.4椰糖 50g
4糕粉（熟糯米粉，防粘使用） 适量
做法
1馅料制作：1.枣泥核桃油馅（因为很甜，无需加糖） a.红枣去蒂，清洗，冷水浸泡1h以上，再次洗净； b.入高压锅，水位超过红枣5cm，出气后关炉（防止过烂），至自然排完气即开锅（勿等冷却），滤干待凉； c.红枣剥皮，用粗筛网捻出枣泥（去核），入搅拌机，慢速搅拌，橡皮刮刀配合搅动成糊，取出； d.分次加入即食型核桃油，搅拌均匀；（自行调节油脂浓度） e.如果实在过稀，筛入少许糕粉，边筛边搅拌，至糕粉被完全吸收；（尽量少加，冰皮月饼无需加）
2馅料制作：2.莲蓉椰糖核桃油馅 a.清洗干白莲，冷水浸泡4h以上，对半掰开，去芯，再次洗净； b.入高压锅，水位超过莲子1cm，出气后800W煮30m，至自然排完气即开锅（勿等冷却），滤干待凉； c.用擀面杖戳碎莲子，入搅拌机，慢速搅拌，橡皮刮刀配合搅动成糊，取出； d.椰糖微波炉微热溶解，加入莲蓉泥中，搅拌均匀；（自行调节甜度） e.分次加入即食型核桃油，搅拌均匀；（自行调节油脂浓度）
3冰皮制作： 1. 四种粉类混合均匀，过筛； 2. 椰糖微波炉微热溶解，将四种配料混合均匀（油最后加）； 3. 将2缓慢倒入1中，边倒边搅拌至细腻光滑无颗粒，可以静置+搅拌多次进行，然后过滤至微波适用的浅盘中静置1h； 4. 将3搅匀置入微波炉中加热，可以加热+搅拌（同一方向）多次进行，直至均匀顺滑成熟为止，保鲜膜封闭，待凉； 也可以用大盘倒扣后（防止蒸汽进入）入旺火已开锅内蒸熟至搅拌（同一方向）不见白色浆液为止，取出晾至微温； 5. 揉面袋揉匀粉团至光滑有弹力（此时可以分量调色），用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1h以上，待面粉出筋更易操作。
4糕粉制作：糯米粉平摊盘中放入微波炉烤至微微发黄，闻到一股糕粉香味即可，冷却装袋备用。
5月饼制作： 1.20g/个的馅料量，分好馅料，搓成圆球；30g/个的冰皮量，分好粉团，搓成圆球； 2.手掌粘取适量糕粉，将粉团圆球压扁成中间厚，外围薄的冰皮； 3.中心放上馅料圆球，围起冰皮，如包汤圆般均匀包好馅料； 何谓包汤圆般？用一手虎口将冰皮往馅料上推，另一只手协助并转动冰皮和馅料，直到完全包住馅料。 4.一只手掌沾取糕粉，双手掌对搓一下，将月饼球放入手掌滚上一层薄薄的糕粉，轻轻搓圆； 5.将月饼球放入模具，轻轻压在油布上，至略微用力压出花纹，再提起模具即可； 6.做好一个，立即装盒，防止风干，全部做完后，装纸盒，扎装饰绳，入冰箱冷藏4h以上食用。该配方过夜不发硬？
百度上有，按自己口味做
自制月饼有哪些馅料可以用呢？
【经典低糖红豆沙】
做月饼和中式糕点，用的比较多的就是红豆沙馅。
食材和配方：红豆 250克，清水 500克，白砂糖 30克，麦芽糖 50克，玉米油 80克。
做法：
1.红豆清洗干净，加500克清水放入电压力锅里煮40分钟。
2.煮熟的红豆放入自带打碎程序的多功能锅里打成细腻的红豆沙。
3.加入麦芽糖、白砂糖和玉米油。
4.多功能锅一边加热一边自动翻炒，炒到成团就可以了。
小提示：自制的月饼馅低油少糖，炒好不是马上用的话，建议放冰箱冷冻保存，用的时候拿出来回温。做烘焙跟做家常菜不同，食材称取一定要用电子秤精确到克。煮熟的红豆沙可以用破壁机来打碎，绿豆沙，莲蓉的做法跟红豆沙的做法一样。
【枣泥馅】相对来说，北方人比较喜欢枣泥馅的月饼。
食材和配方：红枣 750克，麦芽糖50克，玉米油 120克，水 适量。
做法：
1.红枣清洗干净，加适量的水放入砂锅里。
2.红枣开大火煮到软烂，放凉后戴上一次性手套把红枣皮和果核清理出来。
3.盛出细腻的红枣泥，不需要再用工具打碎。
4.红枣泥倒入不粘锅里开中小火翻炒，玉米油少量多次地倒入红枣泥中翻炒到吸收。
5.麦芽糖放入红枣泥中继续翻炒到吸收。
6.红枣泥炒到不沾铲子，就可以关火了。
小提示：红枣本身有一定的甜味，不需要加太多的糖。炒红枣馅一定要用不粘锅，中小火翻炒，避免糊锅。
【金沙南瓜馅】这个馅料颜色看起来就很漂亮，但是水分有点大，只适合用来做冰皮月饼。
食材和配方：老南瓜 2000克，玉米油 150克，麦芽糖 100克，白砂糖 30克。
做法：
1.老南瓜削掉外皮，去掉瓜瓤和南瓜籽，切成小块隔水蒸12分钟。
2.蒸熟的南瓜用勺子压成南瓜泥，放入不粘锅里，玉米油分3-4次加入到南瓜泥，开中小火翻炒。
3.南瓜泥炒到水分变干一点，加入麦芽糖和白砂糖继续翻炒一会。
4.南瓜泥炒到成团不沾铲子就可以关火了。
小提示：炒馅加麦芽糖可以让馅料更快、更好的成团，没有麦芽糖可以换等量的白砂糖，不建议用蜂蜜。
【蓝莓香芋馅】这个馅料做冰皮月饼吃起来冰冰凉凉的，还特别香。
食材和配方：荔浦芋头 130克，自制蓝莓果酱 20克。
做法：
1.荔浦芋头削皮后清洗干净，切成细长条，放到开烧开的锅里，隔水蒸8分钟。
2.芋头条里加入自制的蓝莓果酱，用勺子把芋头压成有颗粒感的芋头泥。
3.蓝莓果酱跟芋头泥混合均匀。
4.把蓝莓香芋馅按照25克一份，分成6个揉圆（请忽略右边的紫薯馅）。
【清爽五仁馅】不少老年人都喜欢吃五仁馅的月饼。
食材和配方：核桃仁 43克，葵花籽仁 43克，松子仁 43克，燕麦片 43克，花生 43克，冬瓜糖 38克，蔓越莓 20克，白砂糖 70克，凉开水 73克，玉米油 28克，糯米粉 95克。配方的量可以分成15个35克的馅球，月饼皮和五仁馅按照3：7的比例，可以做15个50克的月饼。
做法：
1.配方中所有食材放入有深度的盆子里。
2.戴上一次性手套把所有的食材混合均匀。
3.用电子秤称取重量，把清爽五仁馅分成35克每份。
小提示：糯米粉要提前用小火炒2分钟，手摸起来有点微微烫就可以了。
